쇼트닝과 트랜스 지방에 대해 알아보기

쇼트닝이라고 하는 식물성 경화유에 대해 들어보신 적 있으신가요? 쇼트닝은 과자나 튀김을 더 바삭하게 만들어주고 빵이나 케이크는 부드럽게 만들어주는 등 다양한 조리 방식에 사용되고 있는데요. 이 글에서는 쇼트닝에 대한 자세한 설명과 그 활용 방법에 대해 알아보겠습니다.

 

쇼트닝(shortening)이란?

쇼트닝은 식물성 경화유를 가리키는 용어로, 넓게는 상온에서 고체 형태이며 요리에 사용되는 지방을 일반적으로 통틀어 쇼트닝이라고 합니다. 기술적으로는 상온에서 액체인 기름에 수소를 첨가하여 경화시킨 것을 의미하며 무색, 무미, 무취하며 수분 함량이 거의 없습니다.

 

쇼트닝은 다양한 종류의 기름을 사용하여 만들 수가 있는데요. 쇼트닝에 대한 개념은 적어도 18세기로 거슬러 올라갑니다.

처음 쇼트닝은 돼지기름인 라드를 대체하기 위해 만들어졌지만, 20세기 초 P&G 산하의 B&G food라는 식품 회사에서 Crisco 라는 이름의 쇼트닝을 출시하면서 대중화가 되기 시작했습니다. 쇼트닝은 처음 나오면서부터 식품공업의 혁명이라고 불릴 정도로 각광받기 시작하였고, 현재는 대부분의 쇼트닝이 단가 등의 이유로 팜유로 만들어지고 있습니다. 그밖에 쇼트닝을 만들 수 있는 기름으로, 식물성 기름으로는 면실유, 옥수수유, 대두유 등이 있으며, 동물성 기름으로는 돼지기름, 생선 기름 등으로 쇼트닝을 만들 수 있습니다.

 

쇼트닝은 기름보다 열에 안정적이며 발연점이 높은 특징을 가지고 있기 때문에 튀김 요리에 자주 사용되며, 튀김 이외에도 볶음, 제과제빵 등 기름을 가열하는 다양한 요리에 사용되고 있습니다. 특히 쇼트닝은 프라이팬이나 그릴에서 요리할 때도 유용하게 사용되는데, 쇼트닝을 사용하면 음식물이 끈적이지 않고 부드럽게 조리되어 맛있고 바삭한 질감을 내는 데 도움을 줍니다.

 

쇼트닝(Shortening)이란 단어는 부서지기 쉽다는 의미를 내포하고 있는데, 쇼트닝 같은 지방 성분이 밀가루 반죽에 섞이게 되면 글루텐 분자 사이의 교차 결합을 방해해 부서지기 쉬운 질감을 형성하기 때문입니다. 따라서 케이크와 같이 탄력이 필요 없는 페이스트리에서도 원하는 질감을 얻기 위해 쇼트닝을 사용하기도 합니다.

 

 

쇼트닝과 트랜스 지방

앞서 살펴본 것과 같이 쇼트닝은 식물성 기름을 수소화하여 만든 고체 형태의 유지입니다. 여기서 말하는 수소화란 액체 식물성 기름을 수소 원자로 충돌시켜 고체로 만드는 과정을 말하는데, 이 과정에서 식물성 기름 속 불포화지방산의 구조가 변하면서 트랜스 지방산이 생성되게 됩니다. 최근에는 업체에서 트랜스 지방산을 제거하는 공정을 추가하고 있다고 하지만 쇼트닝 100g당 트랜스 지방 함유량은 14.4g으로 여전히 무시할 수 있는 수준은 아닙니다.

 

트랜스 지방산은 수소 원자가 탄소의 이중결합을 기준으로 서로 반대 방향에 놓인 형태를 갖는 지방산으로 이러한 지방산은 자연계에는 거의 존재하지 않으며 주로 인공적으로 가공하는 과정에서 생기는 지방산입니다. 트랜스 지방산은 마가린이나 쇼트닝과 같은 경화유를 만드는 과정이나 식물성 기름을 높은 온도로 재가열할 때 생성됩니다.

 

트랜스 지방산은 건강에 매우 해로운 영향을 미치는 것으로 알려져 있는데, 과다한 트랜스지방산의 섭취는 암, 뇌혈관질환, 심장질환, 당뇨병 등여러 질병의 발병률을 증가시키는 것으로 많은 연구들에서 확인되었습니다. 특히, 트랜스 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 높여 심혈관 질환의 위험성을 증가시키는데 트랜스 지방산은 나쁜 콜레스테롤이라고 불리는 LDL 콜레스테롤을 증가시키는 동시에 좋은 콜레스테롤이라고 알려진 HDL 콜레스테롤을 감소시킵니다.

 

뿐만 아니라, 트랜스지방산은 인슐린 저항성을 증가시켜 제2형 당뇨병의 발병률을 높이는 것으로도 알려져 있는데요. 인슐린은 혈당 조절에 중요한 역할을 하는 호르몬이지만 트랜스 지방산의 과다 섭취는 인슐린 저항성을 유발하여 혈당 조절 기능을 저하시킵니다.

 

따라서 쇼트닝과 같이 트랜스 지방산이 많이 함유된 식품은 가능한 한 피하는 것이 현명합니다. 하루에 권장되는 트랜스 지방산의 섭취량은 2.2g 이내로 제한되어야 하며 제품을 구매하기 전 식품의 성분 표기에 쇼트닝이 들어 있다면 너무 많이 섭취하지 않도록 주의하는 것이 좋습니다.

 

쇼트닝과 마가린의 차이점

그렇다면 우리가 알고 있는 마가린과 쇼트닝은 어떻게 다른 걸까요? 쇼트닝과 마가린은 식물성 기름을 수소화하여 고체로 만든 유지로서 유사한 특성을 가지고 있지만 몇 가지 차이점이 있습니다.

 

먼저, 쇼트닝은 지방질 100%로 구성되어 있습니다. 맛과 향이 없으며, 상온에서도 고체 상태로 유지됩니다. 쇼트닝은 쿠키, 도넛, 스낵 등 과자를 만들 때 사용하면 바삭한 식감을 만들어 줍니다. 개봉 후에는 냉장보다는 실온에서 밀봉하여 보관해야 합니다.

 

반면에 마가린은 지방질 80%, 수분 17%, 그리고 소금, 유성분, 비타민 등의 첨가제로 구성되어 있습니다. 마가린은 버터와 비슷한 풍미를 가지고 있으며, 부드럽고 바로 녹는 성질을 가지고 있습니다. 마가린은 토스트나 파스타에 발라 먹거나 요리에 사용할 수 있으며 냉장보관이 필요합니다.

 

둘의 차이점을 정리하자면 수분 함량과 약간의 풍미가 다르다고 할 수 있으며 결정적으로 보관 방법에서 차이가 나는 것외에 큰 차이는 없다고도 할 수 있습니다.

 

쇼트닝과 마가린 중 어떤 것이 더 몸에 나쁠까?

쇼트닝과 마가린은 모두 건강에 좋은 식품이라고 단정짓기는 어렵습니다. 그러나 적당량을 섭취하고 재가열을 피하며 목적에 맞게 사용한다면 건강에 크게 해를 끼치지는 않을 것입니다. 물론, 가능하다면 화학 용매를 사용하지 않고 압력을 이용해 기름을 추출한 압착 엑스트라 버진 올리브유 같은 식물성 오일을 사용하는 것이 더욱 건강에는 이로울 수 있습니다. 하지만 쇼트닝과 마가린 모두 식품에 사용할 수 있도록 검증되어 나온 물질이기 때문에, 극도로 예민하게 피하기 보다는 개인의 식단과 건강 상태에 맞춰 되도록 적은 양을 섭취하는 것이 스트레스 없이 건강을 위한 길인 것 같습니다.

 

마가린에 대해 좀 더 자세히 알아보고 싶으시다면 제 블로그에 마가린 관련 글을 한번 참고해보셔도 좋을 것 같습니다.

 

버터와 마가린 그리고 트랜스지방

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