버터와 마가린 그리고 트랜스지방

빵에 바르거나, 밥 위에 얹어서 녹여서 먹거나, 각종 요리에도 쓰이는 버터. 하지만 버터와 생김새도 비슷하고 용도도 비슷한 마가린이라는 제품도 있는데요. 이 둘의 정확한 차이에 대해 궁금했던 적이 한번쯤은 있으실 겁니다. 이번 글에서는 이 둘의 차이점을 자세히 살펴보고 각각의 용도에 맞는 선택을 하는 데 도움이 되는 정보들에 대해 알아보겠습니다.

 

버터란?

우유를 원심 분리하여 유크림을 추출한 다음 이 유크림을 여러번 교반하고 응고시켜 만든 것을 버터라고 합니다. 빛깔은 연한 노란빛을 띠며 버터의 성분 대부분은 지방이 차지하여 대개 80~85% 정도의 비율로 이루어져 있습니다.

 

쉽게 말해 우유에서 지방을 분리 가공해 모아놓은 덩어리라고 생각하면 되는데요. 버터의 지방은 포화지방산과 단일불포화지방산, 다중불포화지방산으로 구성되어 있으며 15~20% 정도의 수분이 구성 성분의 나머지를 차지하고 있습니다. 버터는 대개 1% 이하의 단백질을 함유하고 있으며 비타민 A, D, E, K 등의 지용성 비타민과 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 미네랄 등이 고루 함유되어 있습니다. 버터는 대부분 젖소 우유를 사용하여 만들어지지만 양이나 염소 등의 젖으로도 만들 수 있습니다.

 

버터의 사용처

버터는 주로 빵이나 토스트에 발라 먹거나 베이킹 시 재료로써 사용하며 소스류나 조리를 할 때에도 많이 사용됩니다. 버터에 열을 가하면 빠르게 녹아들어 음식에 부드러운 풍미를 더해주며 식었을 때의 바삭해지는 식감도 더해주는 많은 장점 덕에 요리에도 다양하게 활용되고 있습니다. 잼이나 꿀과 함께 빵이나 토스트에 바를 때 함께 스프레드로도 쓰이기 때문에 양파, 마늘, 허브 등을 섞어서 만든 버터도 있습니다.

 

버터는 소금이 들어갔는지 여부에 따라 가염 버터와 무염 버터로 나뉘기도 하며 발효 유무에 따라서도 종류가 여러 가지가 있습니다. 버터의 종류에 대해서는 제 블로그에 따로 정리해 놓은 글이 있으니 한번 참고해 보셔도 좋을 것 같습니다.

 

버터의 종류

버터의 종류

 

 

 

마가린이란?

마가린은 버터를 대용하기 위해 1869년 프랑스 화학자 이폴리트 메주 무리(Hippolyte Mège-Mouriès)에 의해 개발되었습니다. 버터의 대용품이기에 형태와 질감, 향, 맛 등이 버터와 유사하며 처음에는 인공 버터(Artificial butter)라는 이름으로 시장에 출시되었습니다.

 

마가린은 식물성 오일에서 추출한 유지를 가공하여 만들어지는데 여기에 각종 향료와 색소를 사용해 버터와 거의 비슷한 향과 맛을 내며 가격은 버터보다 훨씬 저렴한 편입니다. 또한 냉장 보관이 필수로 요구되는 버터에 비해 마가린은 상온에서 보관이 가능하고, 제과나 제빵 작업 시에도 버터를 사용할 때보다 온도 조절에 있어 까다롭지 않으며 가공성도 좋기 때문에 여러모로 사용이 편리합니다.

 

마가린과 건강

그렇다면 식물성이라는 이름처럼 마가린은 버터보다 건강에도 좋고 사용하기에도 편리하며 가격도 저렴한 만능 식재료일까요? 안타깝게도 마가린은 그렇게 장점만을 가진 만능 식재료가 아닙니다. 마가린이 건강에 나쁘다고 알려진 이유는 마가린의 공정 과정에서 일부 생성되는 트랜스 지방산 때문입니다.

 

마가린의 공정 중 식물성 유지가 실온에서 고체가 되도록 수소를 첨가하여 굳히는 수소화 과정을 거치게 되는데, 오일 분자 중 일부가 수소 원자와 반응하여 포화 지방산으로 변하게 되고 이 과정에서 일부 지방 분자의 구조가 트랜스 지방산으로 변하게 됩니다.

 

트랜스 지방산은 혈액 내의 나쁜 콜레스테롤 LDL 수치를 높이고 좋은 콜레스테롤 HDL 수치를 낮추어 동맥경화와 같은 심장 질환을 일으킬 가능성이 높아지게 하는 주범으로 지목되어 세계보건기구 WHO에서도 모든 지방 100g 중 2g 이하로 섭취할 것을 권장하고 있는데요. 트랜스 지방산이 암을 유발하고 심장 혈관 건강에 치명적이라는 이야기는 따로 설명하지 않아도 많이 들어서 아실 거라고 생각합니다. 마가린은 제조하는 과정에서 필연적으로 이러한 트랜스 지방을 포함하게 되기 때문에 건강상의 이유로 점차 인기가 없어지게 되었습니다.

 

트랜스 지방 0g?

이처럼 트랜스 지방산이 건강상 큰 이슈가 되면서부터는 마가린 업체들도 수소화경화법을 사용하지 않는, 트랜스 지방이 거의 포함되지 않는 제품을 만들고 있습니다. 법적으로 1회 제공량에 포함된 트랜스 지방이 0.2g 미만이면 0g이라고 표시할 수 있는데 그 정도로 트랜스 지방 함량이 많이 줄어 국내 기준 2007년부터 판매되는 마가린은 전부 트랜스 지방이 0으로 표시되어 판매가 되고 있습니다.

 

이제는 오히려 버터에 함유된 트랜스 지방이 마가린보다 10배 이상 많게 되었는데요. 다만 버터에 함유된 트랜스 지방은 박센산이라고 하여 소의 소화과정에서 자연적으로 만들어지는 물질로 소고기에도 함유되어 있어 마가린의 수소화 과정에서 생기는 트랜스 지방만큼 유해하지 않다고 알려져 있습니다. 그리고 마가린에는 트랜스 지방 외에도 에스테르화유가 포함되어 있어 이것이 트랜스 지방보다도 건강에 좋지 않다는 안전성 논란이 여전히 있습니다.

 

 

마가린은 절대 먹지 말아야 할 식품일까?

마가린에 트랜스 지방에 포함되어 있다고 하여 절대적으로 멀리해야할 식재료까지는 아닙니다. 하루에 지방 10g을 먹는 사람이 트랜스 지방 0.1g을 먹게 되는 것과 하루에 지방 100g을 먹는 사람이 트랜스 지방 1g을 먹게 되는 것은 같은 1% 지만 절대적인 양에서 보면 몸의 부담면에서는 10배의 차이가 납니다. 따라서 절대적인 양을 줄이는 다이어트가 우선시된다면 너무 예민하게 신경 쓰지 않는 편이 스트레스 없이 건강을 위한 길인 것 같습니다.