생크림과 휘핑크림의 차이 비교 분석

마트의 유제품 코너에서 생크림과 휘핑크림이라고 포장된 종이팩을 한번쯤 보신 적이 있으실 겁니다. 언뜻 보기에는 비슷해 보이며 둘 다 비슷한 맛과 질감을 가지고 있지만 특성, 준비 방법 및 사용 측면에서 다른 부분도 있습니다. 오늘은 생크림과 휘핑크림의 차이점을 비교해 보고 어떻게 활용할 수 있는지, 만드는 법 등을 알아보겠습니다.

 

1. 생크림

생크림 = 유크림 100%

 

생크림은 우유에서 비중이 적은 지방분을 원심분리기를 통해 분리한 후 살균 가공하여 포장한 것으로 우유보다 훨씬 걸쭉한 질감을 가지고 있으며 유지방 함량이 18% 이상인 순수한 동물성 크림 100% 제품을 말합니다. 일반적으로 생크림이라 하면 우유에서 추출한 동물성 크림 (유크림) 제품이라 할 수 있는데요.

 

여러 생크림류 중에 맛이 가장 뛰어나다고 알려져 있으며 별도의 첨가물 없이 구성되어 있어 유통기한이 일주일 이내로 짧은 편입니다. 반드시 냉장 보관하여야 하며 냉동 보관 시 수분과 지방층이 분리될 수 있어 추천하지 않습니다.

 

생크림은 보통 거품을 내어 휘핑크림으로 만들어 사용하므로 휘핑크림이라고 부르기도 하지만 별도로 휘핑크림이라고 판매하는 제품과 생크림은 다른 제품입니다. 이 부분에 대해서는 차이점 부분에서 자세히 다루겠습니다.

 

생크림은 그 고소한 맛과 부드러운 질감으로 인기가 있으며 케이크나 디저트 외에도 스프나 파스타 등의 요리에도 두루 쓰이고 있습니다. 맛이 가장 진하고 좋은 대신 가격이 비싼 편이고 보관성도 떨어지므로 용도에 따라 100% 동물성 생크림 대신 식물성 크림을 섞거나 휘핑크림으로 대체하여 사용하기도 합니다.

 

2. (동물성) 휘핑크림

(동물성) 휘핑크림 = 생크림 99% + 첨가제(유화제, 산도조절제 등)

 

생크림의 단점을 보완하기 위해 만들어진 동물성 휘핑크림은 생크림에 산도조절제나 유화제 등의 첨가제를 소량 첨가하여 만든 크림을 말합니다. 첨가제로 인해 생크림보다 보존성과 보형성이 높아졌기 때문에 생크림의 짧은 유통기한이 부담스러운 경우에 선택하면 저장 기한을 좀 더 여유있게 사용할 수 있습니다.

 

동물성 휘핑크림은 설탕이 들어있는 가당 제품과 설탕이 들어있지 않은 무가당 제품이 있기 때문에 구입할 때 잘 살펴봐야 합니다. 만들려는 요리가 생크림 케이크라면 가당 제품이어도 괜찮지만 크림 파스타나 스프에 넣는 경우라면 무가당 제품을 골라야 합니다.

 

3. 식물성 휘핑크림

식물성 휘핑크림 = 식물성 경화유 + 첨가제

 

식물성 휘핑크림은 팜유, 대두유, 쇼트닝 등 식물성 유지를 사용하여 안정제, 증점제, 향료, 착색료 등을 첨가하여 동물성 크림과 비슷하도록 만든 것입니다. 첨가제가 들어가므로 상온에서 6개월 넘게 보관할 수 있어 다른 동물성 생크림이나 휘핑크림보다 유통기한이 월등하게 길다는 특징이 있습니다.

 

제품에 따라 유크림이나 우유 단백질인 카제인이 첨가되는 경우도 있으며 맛과 질감은 생크림이나 동물성 휘핑크림보다 떨어지지만 가격이 상대적으로 저렴하며 보존성이 좋고 온도 변화에 크게 민감하지 않으며 크림의 안정성과 작업성이 좋아 제과 제빵에서 주로 사용하고 있습니다.

 

다만 팜유 등 식물성 유지를 가공함에 따라 트랜스지방산이 포함되어 있거나 정제 및 경화 과정에서 유해물질이 발생할 수 있어 안전성에 대한 문제가 있을 수 있습니다. 또한 기타 유화제, 안정제와 같은 첨가물에 대해서도 자유롭지 못하다는 단점이 있습니다.

 

 

생크림을 휘핑크림으로 대체가 가능할까?

동물성 크림의 경우 서로 비슷한 맛과 질감을 가지고 있기 때문에 어느정도 대체하여도 크게 무리는 없습니다. 특히 동물성 생크림과 동물성 휘핑크림은 소량의 안정제 이외엔 성분의 99% 이상이 같은 우유에서 추출한 유크림 성분으로 되어있기 때문에 어느 것으로 대체하여 사용한다고 해도 큰 위화감이 없지만, 동물성 크림을 식물성 휘핑크림으로 대체할 경우에는 차이점을 느낄 수 있습니다.

 

식물성 휘핑크림은 식물성 유지로 만들어진 제품이기 때문에 동물성 크림의 고소한 유크림의 맛을 기대하고 사용하였다가는 꽤 다른 맛과 질감을 경험할 수 있습니다.

 

휘핑크림 만드는 법

간단하게 생크림을 휘핑된 크림으로 만드는 방법에 대해 알아보겠습니다.

재료

생크림 200ml (차가운 것), 설탕 20g, 큰 믹싱볼, 작은 믹싱볼, 핸드믹서(혹은 거품기)

만드는 방법

1. 먼저 믹싱볼 2개를 냉동실에 10분 정도 넣어두어 차갑게 만듭니다.

2. 차갑게 만든 믹싱볼을 꺼내어 큰 믹싱볼에는 얼음을 넣고 그 위로 작은 믹싱볼을 얹어 놓습니다.

3. 작은 믹싱볼에 차가운 상태의 생크림을 부어줍니다.

4. 핸드믹서를 저속으로 세팅하고 생크림을 저어주기 시작하며 설탕을 조금씩 나누어 넣어줍니다.

5. 3~4분 정도 인내심을 가지고 핸드믹서로 저어주다보면 생크림이 점점 단단해지며 부드러운 봉우리가 생기게 됩니다.

6. 크림을 과도하게 휘저으면 크림이 너무 뻣뻣해지고 층이 분리되어 버터가 될 수 있으므로 원하는 질감이 나왔다면 바로 작업을 멈춥니다.

7. 휘핑된 크림으로 바로 작업을 하거나 적당한 용기에 덜어 냉장 보관합니다.

 

생크림을 휘핑크림으로 만들 때 차가운 온도에서 작업하는 이유

생크림을 거품기로 휘저으면 차츰 끈기가 생기며 단단한 거품체가 만들어지는 것을 알 수 있는데요. 이는 생크림 안에 있는 유지방이 외부 충격을 받아 단단한 구조로 변하기 때문입니다.

 

생크림은 성분의 30% 이상이 유지방으로 구성되어 있는데 지방구 막이라는 특수한 피막에 쌓인 미세한 입자(지방구) 구조를 띠고 있습니다. 이 구조로 인해 생크림 안의 지방은 수분과 분리되지 않은 채 크림 안에 잘 섞여 있는 것입니다.

 

그러나 생크림을 거품기로 휘저어 충격을 주게 되면 지방구들이 서로 충돌하여 지방구 막이 파괴가 되게 됩니다. 이로 인해 피막에 싸여 있던 지방구가 서로 응집하기 시작하고 차츰 기포를 둘러싼 그물 골격을 만들게 됩니다. 이러한 그물 골격 구조가 적당히 형성되었을 때 교반을 멈추고 휘핑크림으로 이용하는 것입니다.

 

생크림을 휘핑크림으로 만드는 작업을 할 때는 온도가 7℃ 이하인 차가운 상태로 작업하는 것이 좋은데, 이는 저온에서 지방이 응집하기 좋은 특성 때문입니다. 온도가 높으면 거품 형성 시간은 되려 짧아지지만 점성은 적어지고 거품은 쉽게 풀어지게 됩니다.

 

반면 온도가 낮으면 거품 형성 시간은 더 오래 걸리지만 교반 횟수가 그만큼 많아지므로 결이 곱고 단단한 거품을 만들 수가 있기 때문에 낮은 온도에서 작업하는 것이 더 좋은 퀄리티의 휘핑크림을 만들 수가 있습니다.