베이킹에서의 설탕의 종류와 특성

과자나 음식을 만들 때 설탕을 사용할 때 집에 있는 설탕을 쓰게 되는 경우가 많습니다. 이번에는 각 설탕의 특징이나 실제로 쿠키를 만들 때 설탕을 바꾸면 어떻게 달라지는지 등, 과자나 베이킹에 사용하는 설탕이 어떤 영향을 미치는지 알아보겠습니다.

설탕의 원료

설탕의 원료 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은 사탕수수입니다. 사탕수수 줄기에는 단맛을 내는 성분인 자당이 들어있습니다. 사탕수수는 대나무처럼 줄기에 마디가 있으며 줄기 끝의 잎사귀는 갈대와 비슷합니다. 높이는 최대 6m까지 자라는데 우리나라에서는 기후가 맞지 않아 잘 볼 수 없습니다. 사탕수수는 1년 평균 기온이 20℃ 이상이며 1년 강수량이 1,500㎖ 정도인 따뜻하고 습한 지역에서 잘 자라기 때문입니다. 또한 설탕의 원료가 되는 사탕수수 줄기를 꺾어서 씹어보면 설탕 알갱이 같은 달콤함을 느낄 수 있습니다.

설탕의 제조과정

설탕은 사탕수수로부터 추출할 수 있습니다. 일반적으로 대부분의 상업용 설탕은 사탕수수에서 추출한 수액을 이용하여 제조되며 설탕의 제조 과정은 크게 4단계로 나눌 수 있습니다.

추출: 먼저 사탕수수 줄기에서 수액을 추출합니다. 추출 과정에서는 사탕수수를 잘게 갈아 놓고 압착하여 수액을 뽑아냅니다.

 

정화: 추출된 수액에는 불순물이 포함되어 있기 때문에 정화 작업이 필요합니다. 정화 작업에서는 수액에 석회를 섞어서 불순물을 침전시키거나 필터링하여 불순물을 제거합니다.

 

진탕: 정화된 수액은 대형 통에 담겨 불을 이용해 끓입니다. 끓이는 과정에서 수액의 물분이 증발되면서 농축되고 결정화됩니다. 이때 설탕 결정이 형성되기 전에 수액을 빼내어 결정성분과 유분을 원심 분리합니다.

 

건조: 진탕된 수액으로부터 결정이 형성되면, 결정된 설탕을 건조시켜 최종적으로 설탕이 생산됩니다. 설탕의 색깔, 결정의 크기, 모양 등은 생산과정에서의 여러 요소에 따라 달라질 수 있습니다.

분밀당과 함밀당

앞서 살펴본 것과 같이 설탕은 주로 사탕수수의 즙에서 추출되는데 사탕수수 즙에는 물과 함께 당분, 불순물 등이 함유되어 있습니다. 이 즙에서 설탕을 추출하기 위해서는 먼저 함밀당이나 분밀당 형태로 존재하는 당분을 분리해야 합니다. 함밀당과 분밀당은 둘 다 사탕수수를 원료로 만든 설탕 종류 중 하나이며 각각의 설탕은 제조 과정에서의 차이로 인해 서로 다른 성질을 가지고 있습니다.

함밀당은 사탕수수의 즙을 짜서 수분만을 제거한 후 당밀만을 남긴 상태에서 건조시켜 만들어지는 설탕으로, 당밀을 제거하지 않기 때문에 입에서 부드럽게 녹는 맛과 식감을 가지고 있습니다. 반면 분밀당은 사탕수수 즙을 짜서 수분과 당밀을 모두 제거하고 다시 건조시켜 결정화된 설탕입니다. 분밀당은 함밀당보다는 높은 당도를 가지고 있고 결정화된 모양 때문에 입에서 까칠까칠한 식감을 느끼게 됩니다. 분밀당은 여러 번의 정제 과정을 거쳐 깨끗하고 맑은 높은 당도의 정제 설탕을 만들 수 있는데 이를 정백당이라 하고 그 당도가 높으면 우리가 흔히 알고 있는 설탕이 됩니다. 만약 설탕의 당도가 낮다는 것은 미네랄 성분의 함량이 더 많다는 뜻일 수도 있습니다.

베이킹에서 설탕의 역할

단맛 부여: 설탕은 베이킹 레시피에서 중요한 요소 중 하나로 케이크, 쿠키, 브라우니, 머핀 등에 달콤한 맛과 향을 더합니다.

 

구조 형성: 설탕은 베이킹 과정에서 반죽의 구조를 형성하는 데 도움이 됩니다. 설탕이 반죽에 추가되면 설탕과 버터 또는 기름이 잘 섞이면서 유기체 구조를 형성하고 반죽이 부드럽고 탄력적인 텍스처를 가지도록 합니다.

 

질감 및 색상 개선: 설탕은 베이킹하는 동안 반죽의 색상과 질감을 개선하는 역할을 합니다. 고열이 가해지면 설탕은 캐러멜화되어 노란색 또는 갈색으로 변하고 이는 베이킹 제품의 색상을 진하게 만들어줍니다. 또한 설탕은 반죽을 거품지게 만들어 공기를 넣어주기 때문에 베이킹 제품의 부피를 늘리고 부드럽고 바삭한 질감을 만들어줍니다.

 

윤기 부여: 빵 표면에 설탕을 얇게 발라 굽게 되면 윤기 있고 매끄러운 표면을 만들어줍니다.

 

보존 기능: 설탕은 베이킹 제품을 보존하는 역할도 합니다. 설탕은 제품의 수분을 유지하고 공기 중의 수분을 흡수하여 제품이 말라지지 않도록 합니다. 잼을 오래 보존할 수 있는 이유도 설탕이 보존제 역할을 하기 때문입니다. 설탕은 물 분자를 결합시키는 힘을 가지고 있어서 잼 안에 있는 물분자의 활동성을 낮추어 미생물이 성장할 수 없도록 합니다.

베이킹에 사용되는 설탕의 종류

베이킹에는 일반적인 설탕 외에도 풍미와 모양을 위해 다양한 종류의 설탕을 사용하기도 합니다.

 

하얀 설탕

우리가 흔히 접하는 하얀 설탕은 일반적으로 작은 입자 크기를 가지고 있으며 부드러운 텍스처를 가지고 있습니다. 일반적인 요리 레시피나 베이킹 레시피에도 사용되며 빵, 쿠키, 케이크, 머랭 등에 사용됩니다.

그래뉴당

입자가 매우 작아 차가운 온도에서도 빠르게 녹으며 반죽이나 액체에 쉽게 섞이는 특징이 있습니다. 또한 순도가 높아 깔끔한 단맛을 낸다는 장점이 있으며 습기로 인해 굳어지는 경우가 거의 없어 오랫동안 보존이 가능합니다. 이러한 특성 때문에 베이킹에 사용하면 좋습니다. 일반 설탕보다 가격이 조금 더 비쌉니다.

황설탕

백설탕을 1차적으로 생산한 후 열처리하면 갈색으로 변하는 현상이 일어나는데 이것이 곧 황설탕입니다. 일반적으로 시판 제품에는 갈색 설탕으로 표기합니다. 황설탕은 이러한 갈변 과정에서 원당 속의 특유한 향이 되살아나게 되는데 주로 매실청, 레몬청, 딸기청 등과 같은 담금청과 과일주 담을 때 많이 사용되고 빵, 과자, 커피 등에서도 풍미를 원할 경우 사용될 때가 있습니다.

흑설탕

황설탕으로부터 만들어지는 흑설탕은 카라멜시럽 등을 첨가한 후 재결정 과정을 거쳐 더욱 색을 짙게 만든 것입니다. 흑설탕은 황설탕보다 더 진하고 자연스러운 사탕수수의 풍미와 단맛을 가지고 있으며 강한 단맛과 감칠맛, 그리고 짙은 색을 원하는 요리에 주로 사용됩니다. 예를 들어 과자, 수정과, 약과, 호두파이, 호떡 등 다양한 음식에서 사용됩니다.