베이킹 파우더와 베이킹 소다와 이스트의 차이

요즘 빵이나 과자 만들기를 처음 시도해 보고자 하는 분들도 많을 것입니다. 레시피북을 살펴보면 쿠키, 빵, 케이크 등 다양한 종류의 빵과 과자를 만들 수 있는데요. 이때 필요한 부풀리는 재료로 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 드라이 이스트가 있습니다. 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 드라이 이스트는 모두 반죽을 부풀리는 데 사용되는 재료지만 각각의 특징과 사용법이 다릅니다. 이번 페이지에서는 그 차이에 대해서 자세히 알아보겠습니다.

 

1. 베이킹 소다

베이킹 소다란 말그대로 빵을 만들 때 사용하는 팽창제로, 탄산수소나트륨(NaHCO. Sodium Hydrogen Carbonate / Sodium Bicarbonate)의 다른 말로 중탄산나트륨(Sodium bicarbonate), 중탄산소다, 식용소다, 중조(重曹) 라고도 합니다.

 

베이킹 소다는 중성에 가까운 약알칼리성 물질로 분말 상태에서는 오염물질을 흡착하고 연마하는 능력을 가지며 청소할 때도 사용할 수 있습니다. (단, 식품용과 청소용은 구분해서 사용해야 하는데 패키지 주의사항에 청소용 소다는 식용으로 사용이 불가하다고 표기되어 있으니 잘 확인해야 합니다.)

베이킹 소다는 산성 재료와 만나야 화학 반응을 일으키는 특징이 있기 때문에 레시피에 반드시 레몬즙, 꿀, 요거트 같은 산성 재료가 포함되어있어야 합니다. 베이킹 소다는 약간의 열이 있는 조건에서 산성 소재와 만나게 되면 화학적 반응으로 인해 이산화탄소를 생성하게 되는데, 반죽 속에서 이 가스가 발생하게 되면 밀가루 반죽 속 글루텐 조직을 부풀게 하는 원리입니다.

 

베이킹 소다는 기본적으로 쓴맛이 나며 반죽을 약간 노랗게 만들 수 있기에 백색 반죽이어야 하는 쉬폰 케이크와 같은 레시피엔 적합하지 않습니다. 그리고 물에 닿았을 때는 가스를 배출하지 않으므로 일정 시간 동안 반죽을 휴지 시킨 후 가열하여 굽는 과자 등에 적합하다고 할 수 있어 쿠키 등 구운 색이 진한 반죽에 자주 사용되는 편입니다.

 

 

2. 베이킹 파우더

베이킹 소다와 베이킹 파우더는 이름이 비슷하여 혼동하기 쉽지만 각각 다른 재료입니다. 베이킹 파우더는 베이킹 소다를 기반으로 만들어진 개량형으로 베이킹 소다에 구연산, 인산칼슘 등의 산성 소재가 섞여 있습니다. 이러한 산성 소재는 베이킹 파우더의 쓴맛을 어느정도 중화시켜주며 단독으로 미리 반응하지 않도록 하게 하는 옥수수 전분 등도 첨가가 되어 있습니다.

 

베이킹 소다의 개량형인 베이킹 파우더는 베이킹 소다의 몇 가지 약점을 보완했는데, 베이킹 소다와는 다르게 산성 소재가 이미 섞여 있기 때문에 레몬즙, 꿀, 요거트 같은 산성 재료의 여부와 관계 없이 사용할 수 있으며, 변색 걱정이 없어 스폰지 케이크, 시폰 케이크 등 흰색 반죽의 과자에도 더 광범위하게 사용할 수 있고 팬케이크나 쿠키 등에서도 사용할 수 있습니다.

 

사용시 주의해야 할 점으로는 베이킹 파우더는 수분과 만나면 반응하기 시작하는데, 그로 인해 반죽을 만든 후 오랫동안 방치해 두면 반죽이 과반응을 일으키거나 베이킹 파우더의 효능이 떨어지면서 반죽이 서서히 느슨해져 제대로 부풀어 오르지 않는 경우가 있을 수 있습니다.

 

따라서 베이킹 파우더를 사용할 때는 가능한 빨리 작업하는 것이 좋으며 반죽을 완성한 후에는 즉시 오븐에 넣거나, 최대한 짧은 시간 동안 방치하도록 해야 합니다.

 

그리고 베이킹 파우더는 반죽 중간에 추가되는 것이 아니라, 처음에 반죽 재료와 함께 넣어야 합니다. 반죽을 완성한 후에 베이킹 파우더를 넣으려고 하면 효과가 제대로 나타나지 않을 수 있어 반죽을 만들기 시작할 때부터 베이킹 파우더를 추가하는 것이 중요합니다.

 

그밖에 주의점이 있다면, 베이킹 파우더는 개봉 후 6개월 안에 사용하는 것을 권장하며 보관 시에도 꼭 밀봉하여 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 베이킹 파우더는 공기 중 습기를 흡수하는 성질이 있어 오랫동안 공기 중에 노출되면 굳어버리기 때문에 반죽에 넣어 가열해도 반응하지 않게 되므로 주의해야 합니다.

 

구매 후 시간이 경과한 베이킹 파우더가 있어 사용해도 좋을지 모를 경우엔 간단히 테스트를 해보면 좋은데 따뜻한 물에 넣어 봐서 기포가 발생하면 아직 효력이 있다는 의미입니다.

 

3. 이스트

이스트는 살아있는 효모로 반죽에 추가하면 물과 설탕 등의 영양분을 먹고 발효를 시작합니다. 이때 효모는 설탕을 먹고 세포 호흡의 부산물로 알코올과 이산화탄소를 생성하게 되는데 이 과정에서 생성된 이산화탄소가 반죽을 부풀리게 됩니다. 이러한 과정을 효모 발효라고 합니다. 빵에서는 이러한 이스트를 사용하여 부드러운 식감과 풍미를 내는 것이 가능합니다.

 

즉, 이스트는 베이킹 소다나 베이킹 파우더가 화학 반응으로 인한 가스를 방출하는 것과 다르게 살아있는 효모균의 세포 호흡의 부산물인 가스를 이용하는 것이라 앞서 알아봤던 두 가지의 팽창제와는 성질이 조금 다르다고 할 수 있습니다. 그리고 이스트는 그 베이킹 소다나 베이킹 파우더보다 더 강렬하게 가스를 방출하기 때문에 반죽을 부풀리는 파워가 강하고 쫄깃쫄깃한 탄력성이 있는 반죽을 만들 수 있게 해 줍니다.

 

그러나 이런 이스트에도 단점은 있습니다. 발효라고 하는 생물의 메커니즘을 이용하기 때문에 화학 반응으로 가스를 내는 베이킹 소다나 베이킹 파우더보다 부풀어 오르기까지 시간이 걸립니다. 그렇기 때문에 반죽을 만든 후 바로 구울 수 있는 과자에는 적합하지 않습니다. 이스트는 빵 전용의 이미지가 있지만 그 외에도 피자 반죽, 도넛이나 스콘 등을 만들 때에도 사용합니다.

 

그밖에 이스트에 대해 궁금하신 점이 있다면 제 블로그에 이스트에 대해 좀 더 자세히 다뤄놓은 글이 있으니 한번 참조해보셔도 좋을 것 같습니다.

 

이스트의 종류와 특성

이스트의 종류와 특성

 

정리

위에서 언급한 것처럼, 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 이스트는 모두 반죽을 부풀릴 때 사용하는 팽창제입니다. 이 세 가지의 특징을 정리하면 다음과 같습니다.

베이킹 소다 : 산성 재료와 만나 화학 반응을 일으키기 때문에 레몬즙, 꿀, 요거트 같은 산성 재료가 들어간 레시피에서 쓰입니다. 그래서 산성의 제품을 알칼리화 시키는 산도 조절제 용도로 사용되는 경우도 있습니다. 주로 짙은 색상의 구운 과자를 만드는 데 사용하며 일정 시간 동안 반죽을 휴지 시킨 후 가열하여 굽는 과자 등에 적합 대표적인 예로는 초콜릿 쿠키, 브라우니, 비스킷, 레몬 머핀 등이 있습니다. 쓴맛이 강해 사용할 때 조심해야 합니다.

 

베이킹 파우더 : 산성 재료와 섞을 필요가 없도록 개량된 팽창제로 베이킹 소다와 다르게 레시피에 산성 재료가 없어도 사용할 수 있습니다. 그 자체로 반응하지는 않고 수분과 열이 가해졌을 때 화학반응이 일어납니다. 반죽을 만들고 바로 구울 수 있는 과자류나 케이크류에 많이 사용됩니다. 대표적인 예로는 케이크, 와플, 팬케이크, 블루베리 머핀 등이 있습니다.

 

이스트 : 부풀리기가 필요한 반죽을 만들 때 사용됩니다. 빵이나 도넛처럼 부드럽고 탱탱한 식감이 필요한 제품을 만드는 데에 좋습니다. 반죽을 만든 후 발효시키는 것이 중요하며 탱탱하고 쫄깃한 질감을 만들어 줍니다. 대표적인 예로는 식빵, 도넛, 피자, 프레첼, 크로와상 등이 있습니다.

 

서로 대체는 가능할까?

결론부터 말하자면 불가능합니다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 둘 다 반죽의 팽창제로써 이스트를 어느정도 대체할 수는 있습니다. 하지만 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 반죽을 부풀리는 능력이 이스트만큼 강력하지 않기 때문에 이스트를 사용할 때만큼 부풀기 어렵고 그렇다고 다량을 사용할 경우 쓴맛이 날 수 있습니다. 그러한 이유로 보통 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 제과류인 케이크, 쿠키 등에 쓰이고 이스트는 제빵에 쓰입니다.

 

이름이 비슷해서 대체 가능할 것 같은 베이킹 소다와 베이킹 파우더도 서로 다른 성분으로 구성되어 있기 때문에 산성 재료를 섞거나 비율을 1:3 정도로 맞춰서 사용할 수는 있지만 초보자가 정확한 산성 재료의 양과 팽창제의 비율을 맞추기는 어렵기 때문에 서로 대체해서 사용하는 것은 권장되지 않습니다.

 

베이킹 소다는 순수한 탄산수소나트륨으로 구성되어 있고, 베이킹 파우더는 탄산수소나트륨과 함께 산성제와 건조제가 포함되어 있기 때문에 베이킹 파우더 레시피에서 베이킹 소다로 대체할 경우 반죽이 부풀지 않을 수 있고 쓴맛이 강해질 수 있습니다. 반대의 경우도 팽창력에 문제가 생길 수 있습니다. 따라서 두 가루의 화학적 반응은 다르며 레시피에서 요구하는 산도와 팽창력 등이 서로 다르기에 레시피에 따른 알맞은 가루를 사용하는 것이 좋습니다