빵 만들기의 기본 용어 정리

 

빵을 만들려면 무엇부터 해야 할까요? 재료를 준비하고 반죽, 발효, 굽기 등 빵 만들기 전 빵이 생길 때까지의 흐름을 머리에 넣어 둡시다. 그중에서도 빵이 구워질 때까지의 공정과 용어는 미리 알아두면 좋습니다. 빵 만들기의 기본 용어를 정리해보고 알아봅시다.

 

'반죽'이란, 글루텐을 꺼내 보자기를 만드는 작업

반죽이란, 재료를 균일하게 섞은 밀가루에 포함된 글루텐을 꺼내 생성된 가스를 감싸는 좋은 보자기를 만드는 작업입니다. 좋은 보자기를 만들기 위해서는 단백질을 많이 포함한 밀가루를 사용해서 확실히 반죽해야 합니다. 식빵 등의 잘 부푼 빵은 보자기가 잘 발달할수록 부드러운 식감이 되며 단단한 바게트, 호밀빵 등의 풍미가 좋은 빵은 보자기가 그다지 늘어나지 않아도 괜찮습니다.
 

'발효'란, 가스를 발생시키는 공정

이스트가 밀가루나 반죽에 배합된 당을 분해해 빵을 부풀리기 위한 가스를 발생시키는 공정을 발효라고 합니다. 이스트가 활동하는 것은 5℃~40℃ 정도로, 적정 온도는 25~35℃ 정도. 최근에는 '저온 장시간 발효'라고 불리는 냉장고(5~10℃)에 하룻밤 넣어 천천히 발효시키는 방법도 주목받고 있습니다. 계절에 따라 실온은 다르지만 인간에게 기분 좋은 온도는 이스트도 건강하게 활동할 수 있습니다. 온도 관리(25~35℃ 정도)를 하면 발효 시간도 대체로 정해지지만 대개 반죽이 1.5~2배에 부풀어 오르고 손가락 끝으로 살짝 만졌을 때 부드러운 탄력이 있는 상태로 판별하면 좋습니다. 기온이 낮은 계절에는 조금 느긋하게 기다리면 됩니다. 단, 기온이 높은 계절은 순식간에 발효가 진행되어 버리므로 과발효에 주의. 맛이 나빠지는 원인이 됩니다.

 

'펀치(가스 빼기)'란, 반죽의 가스를 빼는 작업

펀치는 발효 도중 또는 발효 후 반죽에서 가스를 뽑는 작업입니다. 반죽 안에 생긴 기포를 균일하게 하고 형성된 글루텐을 강화해서 다시 부풀어 오르도록 해줍니다. 펀치라고 해도 어디까지나 손으로 부드럽게 누르는 정도의 힘 정도로 해야 합니다.

 

'분할', '둥글리기'는, 반죽을 잘라 성형의 준비를 하는 공정

분할이란 만드는 빵에 맞게 반죽을 잘라내는 것입니다. 잘라낸 원단은 둥글리기를 함으로써 절단된 단면에서 가스를 놓치지 않도록 합니다. 성형 작업 전에 다시 부풀어 오르는 힘을 회복시킵니다.

 

'휴지'는 반죽의 쉬는 시간

둥글리기를 하고 다시 가스를 긁어내기 위해 부풀어 오르는 힘이 세져 버린 반죽은 탄력이 너무 강해 취급하기 어려워집니다. 그래서 다음 작업이 하기 쉽도록 15~30분 정도 반죽을 쉬게 해주고 탄력을 느슨하게 하는 것을 '휴지'라고 합니다.

 

'성형'이란, 만들려는 빵에 맞는 형태로 다듬는 작업

성형은 완성의 형태에 가까워지게 하기 위해서 원이나 막대 형상으로 만들거나 틀에 묶거나 하는 것. 그 외에도 펀치와 둥글리기의 의미도 있습니다. 오븐에 넣을 때까지 다시 한번 느슨한 반죽에 부풀어 오르는 힘을 되찾아 줍니다.

 

'최종 발효'란, 최대한 부풀리기 위한 도움닫기

최종 발효는 1차 발효와는 조금 달라 32~36℃로 완성본의 8할 정도 크기까지 발효시킵니다. 어느 정도 탄력을 남긴 상태의 반죽을 오븐 안에서 최대한 팽창시킵니다. 글루텐이 잘 형성되는 과정으로 볼륨이 있는 빵을 만들 수 있습니다.