이스트의 종류와 특성

빵 만들기에 꼭 필요한 이스트지만 알아보기 시작하면 여러 종류가 있어 어떤 것을 선택해야 할지 막막한 경우가 많습니다. 그래서 이번에는 '생 이스트', '드라이 이스트', '인스턴트 드라이 이스트'에 대해 알아보려고 합니다.

이스트란?

베이킹에 사용되는 이스트는 당분을 먹고 가스를 발생시키는 미생물의 일종으로 과일이나 곡물에서 발효력이 강한 효모균만을 인공적으로 모아 배양한 것입니다. 빵 반죽에 첨가하면 효모가 반죽에 존재하는 당을 소비하고 부산물로 이산화탄소 가스를 방출합니다. 이 가스는 반죽을 부풀게 하고 그 작용으로 빵을 부풀게 하며 푹신하게 만듭니다.

이스트의 역할

이스트의 역할은 먼저 밀가루 덩어리를 부드러운 통통한 빵으로 바꾸어주는 것입니다. 이스트의 작용 방식은 크게 두 가지로 나뉩니다.

첫째, 이스트는 탄산가스를 생성하여 빵의 부피를 늘려주는 역할을 합니다.
둘째, 이스트는 빵의 향과 맛을 조절하는 역할도 합니다.

물론 이스트 없이도 빵을 만들 수는 있지만 이스트 없이 만든 빵은 아무리 반죽을 해도 거의 부피가 늘어나지 않고 딱딱하게 굳어버립니다. 그렇게 되면 빵이 아니라 쿠키처럼 되고 맙니다. (일부 無 발효식빵도 있지만 그런 빵은 우리가 흔히 알고 있는 빵과는 조금 다르기에 여기서는 제외하겠습니다.)

이스트의 종류

이스트는 크게 세 가지로 분류할 수 있습니다.

1. 생(生) 이스트

생 이스트는 말그대로 살아 있는 효모균으로 설탕이 많이 들어가는 빵이나 냉동보관이 가능한 빵을 만들 때 사용됩니다. 이는 생 이스트의 특성과 관련이 있는데 보통의 효모는 설탕이 많은 곳에서나 냉동 보관할 때 효모 내의 수분이 밖으로 나와 세포가 망가짐으로 그 효용이 떨어지게 되는데 생 이스트는 삼투압에 강한 종류의 효모이기 때문에 설탕이 많은 빵이나 냉동 보관이 가능한 반죽에도 사용할 수 있습니다. 생 이스트는 사용하기 전에 미온수에 설탕과 함께 넣고 10~15분 정도 기다린 후 사용합니다. 특유의 시큼한 냄새와 함께 거품이 나면 발효가 시작된 것으로, 이때 반죽에 넣어 사용합니다. 

생 이스트의 활성화 테스트

생 이스트의 균이 활성화되어 있는지 확인하는 방법을 ‘활성화 테스트’ 또는 '프루핑’이라고 합니다. 이 방법은 생 이스트를 미온수에 설탕과 함께 넣고 10분 정도 기다려서 특유의 시큼한 냄새와 함께 거품이 나면 발효가 시작된 것으로, 이스트가 활성화되어 있다는 것을 의미합니다. 만약 거품이 나지 않거나 냄새가 나지 않으면 이스트가 활성화되지 않았거나 유통기한이 지난 것일 수 있습니다. 생 이스트의 유통기한은 짧아서 대략 1개월 정도입니다. 살아있는 균이기 때문에 사용하기 전 상태를 잘 확인해야 합니다.

2. 드라이 이스트

생 이스트의 보존성을 높이기 위해 효모를 저온 장시간에 건조시켜 만들어진 것이 드라이 이스트입니다. 지금은 더 취급하기 쉬운 인스턴트 드라이 이스트가 있어서 상대적으로 조금 더 손이 많이 가는 편이지만 사전에 미리 발효를 시키는 특성 때문에 일부러 드라이 이스트를 사용하는 경우도 있습니다.

 

드라이 이스트를 사용할 때는 예비 발효가 필요하고 38 ℃의 미지근한 물에 설탕과 건식 효모를 녹여 거품이 나고 발효하기 시작하는 것을 확인한 다음 사용합니다. 예비 발효에 사용하는 미지근한 물은 반죽 분량의 물의 일부분만 사용해도 됩니다. 드라이 이스트는 후술하는 인스턴트 드라이 이스트와 비교해 발효력은 뒤떨어지지만 발효 반응이 빠른 것이 특징입니다. 또한 드라이 이스트는 열처리 공정에서 일부 효모가 사멸해 버리기 때문에 아무래도 생 이스트보다는 풍미가 떨어집니다.

 

또 이스트를 사용할 때 주의할 점은 이스트 종류에 따라 사용해야 하는 양이 다르다는 것입니다. 생 이스트는 수분이 많이 포함되어 있기 때문에 드라이 이스트보다 2배 정도 더 많이 넣어야 합니다. 예를 들어 드라이 이스트를 5g을 사용한다면, 생 이스트를 사용할 때는 10g을 사용해야 합니다. 이는 생 이스트가 드라이 이스트에 비해 포함된 수분 때문에 효모의 양이 절반 정도 더 적기 때문입니다. 따라서 이스트를 사용할 때는 양을 잘 조절해야 합니다. 너무 적게 넣으면 반죽이 충분히 부풀지 않을 수 있고 너무 많이 넣으면 과발효가 일어날 수 있습니다.

 

3. 인스턴트 드라이 이스트

홈베이킹에서 가장 많이 사용되고 있는 것이 인스턴트 드라이 이스트입니다. 예비 발효도 필요없고, 그대로 재료에 섞어 사용할 수 있습니다. 인스턴트 드라이 이스트는 생 이스트와 유사한 과정으로 제조되지만 더 빠르게 건조되고 더 세밀한 입자로 분쇄되며 이 때문에 더 빨리 용해되고 활성화됩니다. 인스턴트 드라이 이스트는 활성화 없이 바로 건조한 재료와 섞을 수 있는데 이는 인스턴트 드라이 이스트가 사용하기 가장 간단한 이유 중 하나입니다. 발효력이 강하며 실패하기 어렵기 때문에 초보자도 사용하기 쉬운 효모이며 저당용 이스트와 고당용의 이스트로 나뉘어져 판매하고 있습니다.