밀가루의 제분 과정과 종류

 

밀은 영양학적으로 우수한 식품이며, 빵, 면류, 케이크, 비스켓, 쿠키, 스낵 등 다양한 가공식품의 원재료로도 사용됩니다. 그러나 아무 밀가루로나 빵을 만들 수 있는 걸까요? 상점에서 밀가루를 구입하면 강력분, 중력분, 박력분 등 종류가 표시되어 있는데 이 중 어떤 밀가루를 사용해야 하는지, 밀가루의 종류와 제분 과정, 가공법에 대해 알아보겠습니다.

 

밀가루의 제분 과정

밀가루는 원료인 밀을 빻아서 만들어집니다. 이 과정을 제분이라고 하며 제분을 위해 원료 밀에 적정량의 물을 섞는데 수분이 14% 정도가 되도록 하는데 밀가루에는 적당한 수분량과 단백질 함량이 필요하기 때문입니다. 수분량이 너무 많으면 밀가루가 단단해지지 않고 너무 적으면 밀가루가 부스러지거나 고운 가루 상태가 되지 않습니다. 또한 단백질 함량이 너무 적으면 글루텐 형성력이 떨어져 빵을 구워도 발효가 잘 되지 않습니다. 따라서 밀가루를 제조할 때는 이러한 요소들을 고려하여 적절한 제분공정을 따라야 합니다. 수분에 담가두었던 밀가루를 하루 정도 둔 다음 제분기에 넣는 것으로 밀가루 생산 공정이 시작됩니다. 

제분기는 여러 대의 롤러 분쇄기를 통해 밀알을 분쇄하여 밀가루를 생산합니다. 이 과정에서 밀가루가 체에 엉겨 붙는 것을 방지하기 위해 일정 간격으로 고무망치로 체에 가벼운 충격을 주며 솔로 각각의 제분기에 붙어 있는 밀가루를 털어냅니다. 그렇게 만들어진 밀가루를 모아 필터로 이물질을 제거하고 가루가 잘 섞이도록 다시 한 번 체로 거르면 최종적으로 밀가루가 완성되게 됩니다. 이러한 과정들은 제분 공장에서 기계를 통해 이루어집니다.

 

밀가루의 분류

밀가루는 크게 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있으며 사용하는 밀의 종류에 따라 다릅니다. 밀은 단단한 밀, 중간 밀, 부드러운 밀로 분류되는데 이들은 단백질 함량이 다릅니다. 밀가루 단백질의 주성분은 글루텐으로 밀가루 특유의 점탄성을 나타나는 것은 바로 이 때문입니다. 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분의 단단한 밀일수록 단백질 함량이 높아지며, 중간, 부드러운 밀로 갈수록 단백질 함량이 낮아집니다.

 

밀가루의 단백질 함량이 높을수록 글루텐 형성이 강하게 일어납니다. 밀가루에는 대부분 글리아진과 글루테닌이라는 단백질이 포함되어 있는데 단백질이 풍부한 경질밀을 사용한 강력분이 글루텐 형성력이 강하고 빵을 만드는 데 적합합니다.

국내에서 사용 용도에 따른 밀가루의 종류 크게 나누면,

 

• 강력분···빵, 피자 등
• 중력분···면, 부침개 등
• 박력분···케이크,과자 등

으로 구분할 수 있으며 더 자세한 내용이 궁금하신 분은 제 블로그에 따로 정리해 놓은 글을 참고해보셔도 좋을 것 같습니다.

 

강력분 중력분 박력분 차이 비교해보기

강력분 중력분 박력분 차이 비교해보기

 

 

밀가루의 등급

밀가루에는 1등급, 2등급이라고 하는 등급이 있습니다. 등급은 회분(미네랄분)의 양에 의해 결정되며 회분이 적을수록 등급이 높아져 깨끗한 백색 밀가루가 됩니다. 밀가루의 회분이란 밀가루를 태웠을 때 남는 재의 양을 말합니다. 회분은 밀의 껍질 부분의 함량을 나타내며, 밀가루의 색상과 품질에 영향을 미칩니다.

 

• 1등분: 회분함량이 0.5% 이하
• 2등분: 회분함량이 0.5~0.7%
• 3등분: 회분함량이 0.7~1.0%

이처럼 회분이 많으면 색상이 어두워지고 품질이 떨어지며, 회분이 적으면 색상이 밝고 품질이 좋습니다.

 

밀가루의 종류

 

통밀가루란?

통밀가루는 밀의 껍질만 벗기고 통으로 빻아낸 가루를 말합니다. 일반적으로 밀가루는 밀의 내부 부분인 배유만을 분말로 제조하는데 표피나 배아는 가축 사료 등에 이용되며 이러한 부분에도 사실은 많은 영양 성분이 포함되어 있습니다. 그래서 통밀가루는 일반적인 밀가루에 비해 영양가가 높지만 식감이 거칠고 정제된 밀가루에 비해 다루기가 더 까다롭습니다. 또한 일반 밀가루와 달리 밀의 배아(씨눈)를 일부 포함하고 있기 때문에 글루텐 형성을 방해하는 성분이 함유되어 있어 반죽이 잘 부풀지 않는 특성을 가지고 있으며 배아에는 산패가 쉬운 균도 포함되어 있기 때문에 일반 밀가루보다 더 산패하기가 쉽습니다.

전립분이란?

전립분은 밀을 통째로 제분한 밀가루로, 일반적인 밀가루와는 다르게 배유, 밀기울, 씨눈 등 밀의 모든 부분을 포함하고 있습니다. 전립분은 영양분이 풍부하지만 보존기간이 짧고 제면성이나 제빵성이 낮아서 주로 일반적인 밀가루에 보충제로써 사용됩니다. 전립분은 사용하는 밀가루 양에서 30~50%를 섞어 만드는 것이 적절하고 텁텁한 맛이 나고 식감이 달라지기거나 반죽이 부풀지 않는 문제 등이 생길 수 있기 때문에 너무 많은 양을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 전립분은 통밀가루와 성질이 비슷하지만 밀의 모든 부분을 전부 포함하기 때문에 미네랄과 비타민이 훨씬 풍부하며 식감이 아주 거칠고 식물성 섬유를 다량 함유하고 있습니다.

호밀가루란?

호밀은 밀과 다른 곡물이며 호밀을 빻아 만든 가루를 호밀가루라고 합니다. 호밀가루는 밀가루보다 영양가가 높고 다이어트에도 좋은 곡물로 알려져 있으며 GI수치가 낮아 혈당 상승을 방지하는 효과가 있습니다. 호밀가루는 백밀가루보다 글루텐이 적고 밀보다 당분이 많아 빨리 발효되는 특성을 가지고 있는데, 특히 호밀에는 '펜토산'이라는 성분이 있어 오래 반죽하거나 거칠게 반죽하면 쉽게 조직이 부서지고 끈적거리게 되기 때문에 보다 빠른 작업을 필요로 합니다. 이런 이유로 호밀가루는 일반적인 밀가루보다 다루기 까다로운 특성을 가지고 있어 밀가루와 적절히 섞어 사용하며 수분 흡수율과 발효 정도를 잘 조절해야 합니다. 

듀럼밀이란?

파스타와 마카로니에 사용되는 밀가루는 듀럼 세몰리나라는 밀가루입니다. 단백질 함량이 많고 배유가 황색을 띠는 것이 특징입니다. 파스타와 마카로니가 노란 이유는 이 듀람 세몰리나의 배유의 색이 노랗기 때문입니다. 듀람 세몰리나는 경질밀에 해당하며 단단한 밀의 종류 중 하나입니다. 듀람 세몰리나 밀가루는 다른 밀가루와는 달리 글루텐 함량이 높아서 쉽게 반죽이 잡히고 탄력이 좋아 파스타와 마카로니를 만드는 데 적합합니다.