강력분 중력분 박력분 차이 비교해보기

마트에서 밀가루를 고르다 보면 밀가루에도 여러 가지 종류가 있다는 것을 알게 되는데요. 오늘은 일반적으로 흔히 보이는 밀가루 종류인 강력분, 중력분, 박력분에 대해 자세히 비교해 보고 각 밀가루의 특징과 쓰임 등을 알아보겠습니다.

 

강력분, 중력분, 박력분의 구분 기준

밀가루는 어떻게 가공하는지에 따라 그 종류를 구분하는 것이 아니라 밀의 품종에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분합니다. 낟알의 단단함에 따라 굳은 밀(경질밀)과 무른 밀(연질밀)로 구분하며, 무른 밀은 글루텐의 양이 적어서 박력분이, 굳은 밀은 글루텐이 많아서 강력분이 됩니다. 그리고 그 중간 성질을 가진 반경질밀 품종은 중력분이 됩니다.

 

즉, 밀가루의 강력분, 중력분, 박력분은 글루텐*이라는 밀가루의 단백질의 함량에 따라 구분된다고 볼 수 있는데요. 글루텐은 밀가루에 물을 섞어 반죽할 때 생기는 점성이 있는 물질로, 이 글루텐이 많을수록 반죽의 발효 과정에서 생기는 탄산가스를 더 잘 붙잡을 수 있고, 반죽에 힘과 윤기를 주면서 수분 흡수율과 조직 내구성을 높여주기 때문에 반죽이 끈끈해지고 쫄깃해지는 원리입니다. 이러한 이유로 쫄깃쫄깃한 빵을 만들 때는 특별히 글루텐 함량이 많은 밀가루인 강력분으로 만들게 됩니다.

 

*글루텐은 밀, 보리, 호밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물로, 빵이나 국수를 만들 때 반죽의 끈기와 식감을 부여합니다. 대부분의 사람들에게는 건강한 단백질원이지만, 셀리악병이나 글루텐민감증, 밀 알레르기 등의 질환을 가진 사람들에게는 소화기 문제, 피부 문제, 신경학적 문제 등의 부작용을 일으킬 수 있습니다.

 

 

각 밀가루의 특징

강력분 (Strong flour, Bread flour)

강력분은 바게트나 식빵 같이 빵을 만드는데 적합한 밀가루로 경질밀을 원료로 하여 만들며 글루텐 함량이 12% 이상인 밀가루로 간혹 강력분이라는 표기 대신 제빵용 밀가루라는 표기로 쓰여져 있기도 합니다. 강력분은 글루텐의 함량이 가장 높아 탄력이 좋고 입자가 거친 편이며 이스트의 발효도 잘 이루어지기 때문에 쫄깃쫄깃한 식감의 빵을 만드는 데 적합합니다. 식빵, 피자 도우, 라면 등에 쓰이며 얇고 균일하게 뿌리기 쉬워 덧가루로도 잘 사용합니다. 원산지는 주로 캐나다산이나 미국산이 많습니다.

 

중력분 (Plain flour, All-purpose flour)

중력분은 반경질밀을 원료로 하여 강력분과 박력분의 중간 성질을 가진 밀가루입니다. 글루텐 함량은 8~11% 정도로 강력분보다는 적고 박력분보다는 많으며, 글루텐 형성이 적당히 쫀쫀하면서도 약간의 탄력성을 가지기 때문에 국수 같은 면류나 수제비, 만두, 부침개 등 다방면으로 사용하기 좋습니다. 원산지는 주로 국산이나 호주산이 많으며 주변에서 손쉽게 구할 수 있는 밀가루로, 다양한 용도에 사용되며 박력분이 없을 경우 대체해서 사용할 수도 있습니다.

 

박력분 (Weak flour, Cake flour, Pastry flour)

박력분은 쿠키와 같은 과자를 만드는데 적절한 밀가루로 연질밀을 원료로 하여 만들며 글루텐 함량이 6~8% 정도인 밀가루입니다. 입자가 곱고 부드러우며 글루텐 함량이 밀가루 중 가장 낮아 반죽으로 만들면 끈기가 약하고 잘 부서지며 유지 흡수력이 비교적 떨어지는 특징을 가지고 있습니다. 그런 이유로 바삭바삭한 식감을 내는 쿠키나 기름에 튀기는 튀김 요리 등에 사용하면 좋습니다. 그래서 늘어나는 반죽을 만들 때는 이러한 특성을 보완하기 위해 중력분과 섞어 사용하는 경우도 있습니다. 원산지는 주로 미국산과 호주산이 많으며 제과용 밀가루라는 이름으로 표기되어 판매되기도 합니다.

 

정리

특징	강력분	중력분	박력분
원료	경질밀	반경질밀	연질밀
탄수화물 함량	73~74%	76~77%	78~79%
단백질(글루텐) 함량	12~14%	8~11%	6~8%
입자	거칠다	중간	곱다
부피	크다	중간	작다
식감	쫄깃쫄깃	중간	바삭바삭
쓰이는 곳	빵, 피자	면, 부침개	과자, 케이크
원산지	캐나다, 미국	국산, 호주	미국, 호주

 

이처럼 각각의 밀가루는 고유한 특성을 가지고 있어 요리의 종류와 목적에 따라 적절하게 선택하여 사용하는 것이 중요합니다. 간단하게 정리하자면 강력분은 쫄깃한 식감의 빵을 만들고, 박력분은 바삭한 느낌의 쿠키 종류를, 다용도 중력분으로 나머지를 두루두루 만든다 정도로 기억해두시면 편리할 것 같습니다.

 

참고로 프랑스는 우리와 밀가루를 구분하는 기준이 다르다고 하는데요. 그 차이에 대해 알아보고 싶으신 분은 제 블로그의 프랑스 밀가루 분류법에 대해 정리해놓은 글을 참고해보셔도 좋을 것 같습니다.

 

프랑스 밀가루의 분류법 (T45,T55,T65)

프랑스 밀가루의 분류법 (T45,T55,T65)