빵 만들기의 기본 재료 정리

빵 만들기 재료

빵에는 밀가루, 이스트, 소금, 물, 설탕으로만으로 만드는 바게뜨와 그 이외에 우유, 계란, 버터, 쇼트닝 등을 사용하는 모닝빵까지 여러가지가 있지만 맛있는 빵의 비법은 밀가루와 이스트의 품질에 달려 있다고 해도 과언이 아닙니다. 이 페이지에서는 빵 만들기에 필요한 재료에 대해 소개하겠습니다. 각각의 재료를 아는 것만으로도 보다 빵 만들기가 즐거워져요.

 

밀가루 - 빵의 뼈대를 만듭니다 -

밀가루는 빵의 주성분입니다. 밀가루에 물을 넣고 잘 반죽하면 '글루텐 (단백질)'이라는 메쉬 모양의 조직을 만들 수 있습니다. 글루텐은 빵의 골격이 되어 빵을 부드럽게 부풀리는데 빠뜨릴 수 없습니다. 밀가루는 이 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다. 빵 만들기에는 글루텐이 많은 강력분을 사용합니다. 요즘에는 제과 제빵 재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 다양한 종류의 밀가루를 구매할 수 있습니다.

 

빵에는 주로 강력분을, 퀵 브레드에는 박력분을 사용합니다. 가루를 선택할 때는 단백질 함량을 확인해 보시는 것이 좋습니다. 흰 밀가루는 외피와 배아를 제외한 내부 부분을 갈아서 만들어집니다. 회분은 이 중에서 외피와 배아가 포함된 부분을 나타냅니다. 회분이 적을수록 밀가루는 더 백색이며(0.3~0.4% 정도면 1등급이 됩니다) 외피에 가까운 부분에는 미네랄이 풍부하여 건강에 좋다는 인식이 퍼지면서 회분이 높은 분말을 선호하는 사람도 늘고 있습니다. 그러나 회분이 높을수록 통밀의 함량이 높아져 반죽이 끈적거리고 다루기 어렵다는 단점도 있습니다. 밀가루는 포함된 단백질의 양에 따라 다음과 같이 분류됩니다.

 

강력분: 11.5~15%
중력분: 10.5~11.5%
박력분: 6.0~8.5%

단백질 함량이 많을수록 글루텐이 잘 형성되고 이스트가 발효할 때 생기는 가스를 효과적으로 잡아낼 수 있습니다. 또한 글루텐 함량이 높을수록 빵의 '가마의 노비(구울 때 높이가 빵처럼 부풀어 오르는 현상)'가 잘 일어나며 글루텐 함량이 적을수록 부드럽고 빵의 조직이 연해집니다. 그래서 식빵이나 과자빵을 만들 때는 풍부한 강력분을 사용합니다. 준강력분은 하드빵이나 세미하드빵에 사용되며 보편적으로 구하기 쉽지만 '프랑스 빵용'과 같이 라벨에 표시된 다양한 가루를 실험해보는 것도 좋습니다.

 

* 강력분

글루텐의 함유량이 가장 많고 반죽을 반죽함으로써 글루텐의 막이 고무 풍선처럼 느슨해져 이스트의 발효에 의해 만들어진 탄산가스를 감싸 빵의 골조를 만드는 역할을 합니다. 빵을 만드는 경우 강력분에 60 ~ 70 %의 물을 넣고 글루텐이 잘 만들어질 수 있도록 충분히 반죽하는 것이 중요합니다.

 

 

이스트 - 빵을 부풀립니다 -

빵 만들기에는 빵 효모(이스트)의 작용이 중요한 포인트가 됩니다. 이스트는 설탕을 영양으로 삼아 빵을 부풀리는 탄산가스를 만들고 빵의 풍미를 결정합니다. 빵에 사용하는 이스트에는 수분이 많은 생 이스트와 수분이 적은 드라이 이스트가 있습니다. 효모는 빵을 부풀리고 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다. 인스턴트 드라이 이스트는 효모를 사용하기 쉽게 만든 것으로 예비 발효 과정이 필요하지 않아 편리합니다.

하지만 천연 효모는 인스턴트 드라이 이스트와는 다른 독특한 맛을 내며 빵에 더욱 깊이 있는 맛을 살려줄 수 있습니다. 천연 효모는 발효에 시간이 걸리기 때문에 빵 만들기에 서두르고 싶지 않을 때에는 되려 유용합니다. 이를 이용하여 천천히 시간을 두고 발효를 진행할 수 있기 때문입니다.

 

* 인스턴트 드라이 이스트

과립상의 인스턴트 드라이 이스트. 예비 발효가 필요 없기 때문에 분말에 직접 섞어 사용할 수 있습니다. 발효력이 강하고 다양한 빵 만들기에 추천합니다. 진공 포장이 되어 있어 장기 보존이 가능. (유통기한 12개월. 개봉 후에는 냉장고에 보관하여 사용해야 합니다.)

 

소금 - 발효 제어 -

소금은 빵 만들기에 필수적인 재료 중 하나입니다. 빵에 맛을 내는 것뿐만 아니라 이스트의 발효 조절 역할도 합니다. 반죽 속 이스트의 발효를 억제해 빵의 풍미를 만들지만, 너무 넣으면 이스트의 발효가 약해져 버립니다. 사용량의 기준은 밀가루의 1.0~2.0% 정도. 1g의 차이라도 빵의 완성도에 크게 작용하기 때문에 반드시 정확하게 측정해서 넣어야 합니다.

 

설탕 - 이스트의 영양분 -

설탕은 빵에 단맛을 내는 것 외에 촉촉하고 부드러운 식감에 빵을 구웠을 때 잘 구워진 색감을 내는 역할도 합니다. 또한 이스트의 영양원이 되며 지나치게 설탕의 사용량이 늘어나면 이스트의 발효력이 오히려 약해지기 때문에 밀가루에 대해 15% 이상의 설탕을 사용했을 경우에는 이스트의 양도 늘려야 합니다.

 

 

유제품 - 향기를 좋게 하고 빵의 노화를 막습니다 -

우유, 탈지 분유, 휘핑 크림 등이 있습니다. 빵의 향기와 구웠을 때의 색감을 개선하고 빵의 노화 방지에 도움이 됩니다.

 

물 - 반죽의 끈적임과 유연성을 높입니다 -

밀가루에 이어 많이 사용하는 재료로 빵 반죽의 좋은 맛을 결정하는 중요한 재료입니다. 빵이 완성되기 어려운 것은 물의 양이 부족한 것도 원인 중 하나입니다. 이스트는 적정한 수온에서만 잘 발효되기 때문에 빵을 만드는 환경의 온도에 따라 물의 수온을 조절해야 합니다. 대체로 이스트나 효모의 적정 수온은 25~40도 정도이며 물의 온도도 그에 맞게 조절해야 합니다. 냉수나 미지근한 물을 사용할 때는 미리 조절한 수온대로 물을 데워서 사용하는 것이 좋습니다. 또한, 냉장고에서 꺼낸 재료들이 실온에 있는 것보다 온도가 낮을 수 있으므로 냉장고에서 꺼낸 재료들은 먼저 실온에 두었다가 사용하는 것이 좋습니다.

 

계란 - 빵의 맛과 영양가를 높입니다 -

계란은 구운 색을 좋게 하고 맛과 향기도 훨씬 좋게 만듭니다. 반죽의 표면에 얇게 발라서 구운 색이나 광택을 내는 목적으로도 사용됩니다.

 

유지류 - 윤활제의 역할 -

버터, 마가린, 쇼트닝 등의 유지류는 빵 반죽의 윤활제가 되어 늘어남을 좋게 해 한층 더 빵의 부드러움을 유지하는 역할을 합니다.