제빵 공정 시 믹싱의 6단계

믹싱의 중요성

믹싱은 제빵 공정에서 가장 중요한 작업 중 하나라고 할 수 있습니다. 반죽기의 세기, 시간, 속도에 따라 반죽의 상태가 크게 달라지기도 하는데요. 믹싱 작업은 혼합한 재료 반죽을 탄력 있게 만들고 글루텐을 형성시켜 빵을 만들기 위한 반죽 상태로 만들어주는 역할을 합니다. 글루텐은 밀가루의 단백질이 물과 함께 혼합되어 생기는 결합체로, 빵의 식감과 탄력을 결정짓는 아주 중요한 요소라고 할 수 있습니다.

 

믹싱 과정에서는 반죽의 모양과 질감을 직접 눈과 촉감으로 관찰하면서 반죽의 상태를 잘 판단할 수 있어야 합니다. 어떤 상태가 가장 좋은 반죽 상태인지는 경험을 통해 익혀야 판단할 수 있기 때문에, 처음에 빵을 많이 만들어 보며 여러 유형으로 다양하게 경험을 쌓는 것이 중요하다고 할 수 있겠습니다. 오늘은 그러한 경험과 더불어 평소에 알아두면 도움이 되는, 제빵에서 아주 중요한 믹싱의 단계에 대해 하나씩 알아보는 시간을 가져보도록 하겠습니다.

 

믹싱의 6단계

믹싱 과정을 6가지의 단계로 나누어 하나씩 살펴보겠습니다.

1. 픽업 단계

픽업 단계는 믹싱 과정의 첫 번째 단계로, 밀가루, 설탕, 소금, 이스트, 물, 달걀 등의 원재료가 함께 섞이는 단계입니다. 이때 반죽은 질척하며 손에 끈적하게 달라붙는 상태가 되는데 각각의 재료들이 조합되어 하나의 반죽으로 형성되는 단계라고 생각하면 됩니다. 재료들이 서로 어우러져 반죽의 기본이 만들어지게 되고 이후의 믹싱 단계를 위한 준비가 이루어집니다. 이 단계에서는 재료들이 고루 잘 섞이도록 해야 하며, 잘못된 비율이나 혼합은 나중 단계에서 문제를 일으킬 수 있으므로 레시피를 잘 참고해서 재료의 정량을 잘 혼합할 수 있도록 주의해야 합니다.

 

2. 클린업 단계

클린업 단계는 믹싱 과정의 두 번째 단계로 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 단계라고 할 수 있습니다. 반죽은 점점 더 구체적인 형태를 갖추며 이전의 픽업 단계에서 섞인 원재료들이 하나로 합쳐지는 과정입니다. 스트레이트법*의 경우, 이때 유지를 넣으면 됩니다.

 

*스트레이트법이란?

스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽을 완성하는 제빵 방법을 말합니다. 이 방법은 1900년대 초 유럽과 미국에서 공업용 압착 이스트가 개발된 시기에 등장한 혁신적인 빵 제조법으로 제조 공정이 단순하여 노동력과 시간을 절약할 수 있는 장점이 있습니다. 모든 재료를 동시에 반죽에 섞기 때문에 작업 단순화와 생산성 향상에 도움이 됩니다.

 

3. 결합 단계

결합 단계는 믹싱 과정의 세 번째 단계로 글루텐이 생성되고 반죽이 탄력을 가지며 외관상으로는 매끈한 상태로 발전하는 단계입니다. 이 단계에서 반죽의 구성 성분들이 서로 결합하여 반죽에 포함된 밀가루의 단백질인 글루텐이 활성화되고, 수분과 균일하게 혼합되면서 점점 반죽의 형태를 갖추어 가게 됩니다.

 

글루텐이 형성되면 반죽은 탄력을 갖게 되며 손으로 눌렀을 때 탄성이 느껴지는 상태가 됩니다. 또한, 결합 단계에서는 반죽의 외관도 변화하는데 반죽 표면에 광택이 나타나기 시작하며 매끈하고 윤기 있는 상태로 변화합니다. 올바르게 진행된다면 반죽이 더 이상 손에 묻지 않고 촉감이 부드럽게 느껴지는 매끈한 상태를 갖게 됩니다.

 

결합 단계는 믹싱 과정에서 반죽이 원하는 상태로 진화하는 중요한 시기로, 글루텐의 형성과 반죽의 탄력성과 매끈함이 결정되는 단계라고 할 수 있습니다. 반죽이 결합 단계를 잘 거치게 되면 그 후의 최종 단계로 나아가기 위한 준비가 끝나게 됩니다.

 

 

4. 최종 단계

4단계는 믹싱 과정에서의 최종 단계로, 글루텐의 결합이 최고점에 이르며 특징적인 변화가 일어나는 시기입니다. 이 단계에서 반죽은 아주 탄력 있게 뭉쳐지면서 하나의 덩어리의 상태를 유지하게 됩니다.

 

이 단계까지 오게 되면 반죽이 충분한 믹싱을 거치면서 형성된 글루텐으로 인해 탄성을 갖추게 되는데 이 단계에서 반죽을 손으로 눌러보면 확실한 탄력이 느껴지고 외관상으로도 아주 매끈한 상태가 됩니다. 그리고 반죽을 얇게 펼쳐보게 되면 풍선껌과 비슷한 형태로 얇은 막이 형성되는데, 이는 반죽 내부의 탄력과 구조가 잘 형성되어 있음을 의미합니다.

 

최종 단계는 보통 아주 짧은 시간에 지나가기 때문에 눈으로 잘 확인하면서 반죽을 적절한 타이밍에 빼주는 것이 매우 중요합니다. 오랜 시간 동안 믹싱을 진행하면 반죽이 오버믹싱되어 글루텐의 힘이 약해지고 구조적인 결함이 생길 수 있기 때문에 적절한 순간에 반죽을 완성 상태로 빼주어야만 최적의 결과물을 얻을 수 있습니다.

 

최종 단계에서 반죽이 완성되면 이제 렛다운 단계로 넘어가게 되는데요. 이 단계에서는 이후의 발효 단계에서 원하는 형태와 맛을 만들어내는 기반이 마련됩니다.

 

5. 렛다운 단계

5단계는 렛다운 단계(Let down)로 최종 단계를 지나면서 글루텐이 서서히 손상되고 반죽이 처지는 상태가 되는데 이 상태를 오버믹싱(Overmixing)이라고 합니다. 오버믹싱은 반죽을 너무 오랫동안 믹싱하여 글루텐 구조를 손상시키는 것을 의미합니다.

 

렛다운 단계에서는 반죽이 최종 단계에서의 탄력과 구조를 유지하지 못하고 서서히 느슨해지면서 결합된 글루텐이 손상되는데, 이로 인해 반죽은 부드럽고 유동성이 높아지며 더 이상 글루텐 구조를 유지하지 못하게 됩니다. 그래서 식빵과 같이 부드러운 질감을 가지는 빵의 경우에는 조금 오버믹싱하여 반죽을 하기도 합니다. 부드러운 식빵의 특징을 더욱 강조하기 위해서인데요. 하지만 대부분의 일반 빵들은 최종 단계에서 반죽을 빼고 발효를 시작하는데 이는 글루텐 구조를 최대한 유지하여 빵이 부드럽고 탄력 있게 구워지도록 하기 위해서입니다.

 

하지만 햄버거 번과 같이 납작한 형태로 굽는 빵은 예외적으로 렛다운 단계를 조금 지난 단계에서 반죽을 꺼내기도 합니다. 햄버거 번은 팬에 넓게 펼쳐 만드는데 반죽을 오버믹싱하여 탄력을 잃게 만들면 팬에 넓게 펼치기가 좋아, 일부러 오버믹싱 다음 단계까지 반죽을 믹싱하여 힘없이 쳐지도록 만듭니다.

 

6. 파괴 단계

5단계인 렛다운 단계를 지나면 파괴(Break down)단계가 됩니다. 이 단계부터는 글루텐이 손상되어 반죽이 축축 처지고 탄력을 잃게 됩니다. 이로 인해 반죽은 느슨해지며 손에 들러붙는 현상이 발생합니다.

 

파괴 단계에서는 반죽을 칠 때의 마찰열에 의해 반죽의 온도가 상승하면서 글루텐이 끊어지고 효소가 파괴됩니다. 글루텐 구조의 파괴와 함께 반죽이 점점 더 탄력을 잃고 느슨해져 마치 케이크 반죽처럼 변하는데 이렇게 되고 나면 반죽 자체가 힘이 없어져 빵을 만들 수 없는 상태가 됩니다.

 

그렇기 때문에 오버믹싱을 피하기 위해 반죽의 상태를 지속적으로 관찰하고 올바른 단계에서 믹싱을 멈추는 것이 아주 중요합니다. 파괴 단계에 도달하게 되면 반죽을 복구하기가 매우 어렵기 때문에 믹싱 시간과 세기를 잘 조절하여 최적의 반죽 상태를 유지하는 것이 중요합니다.